Von der schlachtung bis zur verarbeitung

Rückverfolgbarkeit und Hygienekontrollen im Schlachthof

Die Schlachttiere werden mittels einer Tätowierung hinter der Schulter mit der Identifikation des ursprünglichen Zuchtbetriebs gekennzeichnet. Diese Kennzeichnung wird spätestens drei Wochen vor dem Abtransport vom Nutzbetrieb vorgenommen.

Bei der Ankunft im Schlachthof müssen für jedes Tier zwingend die Begleitdokumente mit Identifikationsnummer vorliegen. Der Betreiber des Schlachthofs, der den veterinärrechtlichen Bestimmungen unterliegt prüft die Angaben zur Ernährungskette. Auf dem Schlachtkörper ist entsprechend der Identifikationsnummer des Tieres eine Schlachtnummer aufzubringen. Das Schlachtunternehmen muss in jedem Moment in der Lage sein, ein Tier mit einer bestimmten Identifikationsnummer anhand der Schlachtnummer wiederzufinden. Dieses System stellt die Rückverfolgbarkeit sicher.

 

Angaben zur Lebensmittelkette

Die Angaben zur Lebensmittelkette stellt im Schlachthof einen der Eckpfeiler bei der Beseitigung von Gesundheitsgefahren, sowohl biologischer als auch chemischer und selbst physischer Art, dar, da sie es dem Betreiber des Schlachthofs erlauben, Aufschluss über die Qualität der ankommenden Lebendtiere zu erhalten.

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Alle Tiere werden zur Prüfung ihres Gesundheitszustands eingehend geprüft. Jedes kranke, unzureichend gekennzeichnete oder nicht dokumentierte Tier wird sofort von der Vermarktung, also vom Verzehr durch den Menschen ausgeschlossen.

Der Schlachthofbetreiber ist verantwortlich für die Durchsetzung aller geltenden Regeln in Bezug auf Hygiene und Qualität (Instandhaltung der örtlichen Gegebenheiten, Schlachttierpräparation, Material …). Anhand von bakteriologischer Selbstkontrolle prüft er die Wirksamkeit seiner Arbeitsabläufe.

Bevor die Schlachttierkörper in die Kühlkammer kommen, werden sie von einem Amtstierarzt des französischen Landwirtschaftsministeriums geprüft, der sicherstellt, dass sie in die Lebensmittelkette aufgenommen werden können. Die Reinheit des Fleisches wird per Stempelung der Schlachttierkörper nachgewiesen, die zertifiziert, dass das Fleisch geprüft und mit dem Schlachthof gekennzeichnet wurde.

 

Die Selbstkontrollen

Jeder in der Fleischindustrie Tätige, der gleichzeitig Verantwortung für die hygienische Qualität der vermarkteten Produkte trägt, folgt einem Prinzip der Selbstkontrolle. Diese Kontrollen werden entweder intern oder extern durch unabhängige Partner ausgeführt.

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Alle Vorgänge stehen unter Aufsicht der Veterinärdienste des Départements (DDSV). Nach dem Schlachten werden die Tierkörper auf eine Temperatur von höchstens +7°C gekühlt und 24 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Anschließend werden sie in einen Zerlegebetrieb gebracht.

 

Die Veterinärdienste der Départements

Die Veterinärdienste sind Teil des französischen Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Fischereiwesen. Sie haben es zur Aufgabe, in Ihrem Zuständigkeitsbereich die Durchsetzung und Einhaltung der gesetzlichen Regelung sicherzustellen und ein wirksames und schnelles Warnsystem einzurichten. Die Vorgänge der Departement-Direktionen stehen auf regionalem Maßstab unter der Verwaltung des Präfekten der Region.

Mehr als 4.000 Mitarbeiter in 100 Départements überwachen und kontrollieren die Qualität der Erzeugnisse von der Wiese bis zum Teller. Ihre Arbeit wird von mehr als 5.000 in der Tierproduktion praktizierenden Veterinären unterstützt.

Jeden Tag tragen diese Mitarbeiter, die über polizeiliche Kompetenzen verfügen, zum Schutz der öffentlichen Gesundheit, der Gesundheit der Tiere und zum Schutz der Umwelt bei.

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Qualitätskontrolle und -sicherung in den Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben

Um eine einwandfreie Reinheit des Fleisches sicherzustellen, ist eine Verunreinigung während der Verarbeitung und eine Vermehrung der Mikroorganismen unerwünscht. Die Angestellten der Produktionsstätten befolgen alle Hygienevorschriften strengstens; in den Zerlegungsabteilungen wird bei einer Temperatur von maximal 12°C gearbeitet; die Qualitätskontrolle wird mittels Selbstkontrolle sichergestellt.

Jede zur Lebensmittelkette gehörende Einrichtung vom Schlachthof bis zum Verarbeiter stellt einen Hygieneplan gemäß seiner Struktur und entsprechend den HACCP auf.

 

HACCP

HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Points. HACCP bezeichnet eine wissenschaftlich begründete, systematische Methode, die es ermöglicht, biologische, chemische und auch physische Gefahren für das „Ausgangsmaterial” und durch die vielen verschiedenen Arbeitsschritte entstehenden Gefahren zu erkennen, um anschließend wichtige Punkte zu bezeichnen, durch die diese Gefahren ausgeschlossen und die Sicherheit des an den Konsumenten gelieferten Endprodukts sichergestellt wird.

Die Kommission Codex Alimentarius – eine internationale Instanz mit dem Auftrag der Harmonisierung und Reglementierung in Sachen Lebensmittelsicherheit – hat beschlossen die Prinzipien der HACCP als Referenz zu verwenden.

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Die strikten Vorgaben zur Sicherstellung der Hygiene des Ausgangsmaterials und der Endprodukte können so von den Unternehmen angewandt werden (Rückverfolgbarkeit, mikrobiologische Qualität des verwendeten Fleisches, Prüfung der Haltbarkeitsdaten, Produktkonformität …). Jeder Hersteller unterzieht sich regelmäßig den Prüfungen und Kontrollen durch öffentliche Stellen oder den Kunden selbst, welche durch externe und unabhängige Partner ausgeführt werden.

Aufrechterhaltung der Kühlkette während des Transports

Nach Abtransport vom Schlachthof und vom Zerlegebetrieb, werden der Tierkörper bzw. das Fleisch in dafür ausgelegten Fahrzeugen an ihren Bestimmungsort transportiert. Eine Innentemperatur von +7°C darf dabei nicht überschritten werden.

Die Innenwände dieser Fahrzeuge sind aus glattem, leicht zu reinigendem und leicht zu desinfizierendem, korrosionsbeständigem Material beschaffen. Jedes Fahrzeug ist vor jedem Transport zu reinigen und zu desinfizieren.

Die Kühlkette ist während der gesamten Dauer des Transports und während der Lagerung im Handel zur Wahrung der Qualität und Unversehrtheit der Produkte aufrechtzuerhalten. Später liegt es in der Verantwortung des Konsumenten, seine Lebensmittel unter den optimalen Bedingungen aufzubewahren (Kühlkette, Haltbarkeitsdatum …) und zu verwenden (Zubereitung, Sauberkeit der Kochutensilien, saubere Hände …).

Ein strenges und wirksames Warnsystem bei Risiken

m Falle eines Hygieneproblems ist jeder Bestandteil der Lebensmittelkette (Zuchtbetrieb, Schlachthof, Zerlegebetrieb, Verarbeiter, Veterinär ...) angehalten, den Veterinärdienst zu informieren. Sie müssen eine erste Analyse der Situation durchführen und jeden Fall an folgende Behörden melden: DGCCRF und DGS (französische Generaldirektion für Gesundheit).

 

Die DGCCRF, die Generaldirektion für Konsum, Wettbewerb und Betrugsvorbeugung (französisches Ministerium für Wirtschaft, Industrie und Arbeit)

Die DGCCRF hat in Frankreich die Aufgabe einen offenen und fairen Wettbewerb sicherzustellen und den Verbraucher im Alltag zu schützen. Das Tätigkeitsfeld dieser Behörde umfasst die Fairness im Wettbewerb, die Sicherheit und die Qualität aller Konsumgüter (Zusammensetzung, Zusatzstoffe, zulässige Behandlungen, Kennzeichnung, Geschäftspraktiken …) und die Dienstleistungen. Die Ernährung ist ein Bestandteil davon. 4.100 Mitarbeiter sind für diese Marktkontrollbehörde tätig, davon 2.000 als in ganz Frankreich eingesetzte Beamte sowohl in der Zentralverwaltung als auch in den 100 Départments.

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Im Falle einer unmittelbaren Gefahr für die öffentliche Gesundheit ist ein Unternehmen angehalten, alle Produkte, die mit einer fehlbaren Probe in Verbindung gebracht werden können, zurückzuziehen oder zurückzurufen. Sobald eine Gefahr bei einem Exportprodukt deutlich wird, müssen die Behörden des jeweiligen Ziellandes unverzüglich von den französischen Behörden informiert werden. Die französischen Attachés für Agrar- und Veterinärangelegenheiten in den Botschaften sind für die Kontaktaufnahme mit den nationalen Behörden verantwortlich.

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