Eine engagierte Nahrungskette

Anforderungen vom Feld bis auf den Teller : eine engagierte Nahrungskette

Auf dem Bauerhof : Erkennung, Gesundheit und Wohlergehen

Identifizierte Tiere:

Aus Gründen der Erkennung, Transparenz und Nachverfolgbarkeit, kennzeichnet der Züchter seine Tiere schon bei der Geburt.

Seit 1978 werden die Rinder schon ab der Geburt und bis zum Verkauf genau beobachtet. Sie tragen einen Ring in jedem Ohr, auf dem sich eine staatliche Identifizierungsnummer mit 10 Ziffern befindet. Diese Nummer wird dann in einem Ausweis festgehalten, in dem sich alle nützlichen Informationen, wie z.B. das Herkunftsland, die Arbeitsnummer, das Geschlecht, die Rasse, das Geburtsdatum sowie die verschiedenen Ortsveränderungen ab der Geburt befinden. Mit diesen Informationen ist die Nachverfolgbarkeit sichergestellt. In dem Ausweis ist eine Seite für die Gesundheitsbescheinigung vorgesehen. Diese Dokumente werden bei jeder Ortsveränderung des Tieres bis zum Schlachthof gefordert. Die Nachverfolgbarkeit vom lebenden Tier bis zum Ort des Verkaufs ist europaweit Pflicht: die Verordnung (EU) Nr. 1760 /2000 des europäischen Parlaments und des Rats vom 17. Juli 2000 richtet ein System zur Identifizierung und Erfassung von Rindern ein und betrifft die Kennzeichnung von Rindfleisch und mit Rindfleisch hergestellten Produkten. Aus diesem Grunde werden jedes Viertel und jedes Stück bei jedem Schritt der Umwandlung der Tierleiche identifiziert. Die Konsumenten können somit die Herkunft des Tieres erfahren, aus dem das gekaufte Fleischprodukt stammt.

Geschützte und kontrollierte Ernährung

Die Nahrungsmittel müssen den Tieren alle für ihre lebenswichtigen Funktionen und ihr Wachstum nötigen Bestandteile liefern. Der Züchter sucht für sein Vieh eine ausgewogene Ernährung, so dass er den Konsumenten eine hervorragende Fleischqualität garantieren kann.

Die Nahrung der Tiere wechselt je nach Jahreszeit, besteht jedoch im Wesentlichen aus Trockenfutter. Im Frühling und Sommer ernähren sich die Rinder hauptsächlich vom Gras der Wiesen, während das Futter im Winter aus Heu und eingelagertem Viehfutter besteht. Seit 1990 wurde das Futter der für den menschlichen Konsum bestimmten Tiere durch ein Verbot der Einarbeitung von Tiermehl sicher gestellt, um jede Gefahr der Ansteckung des Rindfleischs durch den Wirkstoff von BSE (bovine spongiforme Enzephalopathie) zu verhindern.

Im Allgemeinen besteht eine Ration (tägliche Menge an Futter zum Abdecken des Nahrungsbedarfs der Tiere) aus 60% Gras, 20% Mais, 12% Getreide, 6% Futterkuchen und 2% Mineralien und Vitaminen in unterschiedlichen Proportionen. 92% des Rinderfutters wird direkt in dem landwirtschaftlichen Betrieb hergestellt.

Tägliche Hygieneüberwachung

Der Züchter kennt die Regeln für eine ausgeglichene Ernährung der Tiere und achtet auf ihr Wohlergehen. Täglich beobachtet und verfolgt er den Gesundheitszustand jedes Tiers der Herde.

Das Wohlergehen der Zuchttiere ist eine unbedingte Voraussetzung für die Qualität des verkauften Fleischs. Die Züchter sind täglich bei ihren Tieren und achten auf deren Befinden (Futter, Einrichtung, Temperatur, Transport…). Die Sicherung des Wohlergehens der Tiere bedeutet auch einen Schutz ihrer Gesundheit. Regelmäßig werden Behandlungen zur Verhinderung von Infektionen sowie Impfungen nach tiermedizinischer Anleitung angesetzt. Zudem können durch die Verabreichung von angemessener Tiermedizin Rückstände beseitigt werden.

Einige Krankheiten werden gemeinsam bekämpft, um sie auszumerzen. Dies ist der Fall bei Maltafieber, welches in Frankreich bekannterweise nicht auftritt, weiterhin bei Tuberkulose oder Leucose, die im Rahmen der europäischen Verordnungen regelmäßig untersucht werden. Falls ein Test positiv ausfällt, wird das jeweilige Tier von der Herde entfernt, geschlachtet und im Schlachthof, wo die tierärztliche Versorgung ständig gegeben ist, genau untersucht. Kein Rind kann geschlachtet werden, ohne vor und nach dem Tod untersucht worden zu sein. Bezüglich BSE (bovine spongiforme Enzephalopathie) werden zwei Arten von Untersuchungen durchgeführt: eine klinische Untersuchung der lebenden Tiere und eine Testuntersuchung an den im Schlachthof oder in einer Tierkörperbeseitigungsanstalt getöteten Tieren.

Im Jahr 2006 wurden nur 8 Fälle von BSE (bovine spongiforme Enzephalopathie) bestätigt :

• Kein klinischer Fall an lebenden Tieren.
• 6 Fälle von 234.000 Tieren von mehr als 24 Monate ausgeführten Tests in einer Tierkörperbeseitigungsanstalt.
• 2 Fälle von 2.118.000 an Tieren von mehr als 30 Monate ausgeführten Teststests im Schlachthof.

Im Falle eines kranken Tieres in einer Zucht wird dieses sowie die anderen Tiere, welche eine epidemiologische Gefahr darstellen, geschlachtet und aus der Nahrungskette für Menschen entfernt.

Im Schlachthof

Hygiene unter Beaufsichtigung der staatlichen Veterinärprüfungseinrichtungen und Fleischbeschauung durch die Beauftragten derselben Einrichtungen

Eine systematische Überprüfung der einzelnen Begleitdokumente für jedes Tier

Bei Ankunft im Schlachthof müssen der Ausweis sowie die beiden Ringe mit Erkennung der Herkunft jedes Tieres bereitliegen. In Übereinstimmung mit der Erkennung wird eine Schlachtnummer mit Tinte auf der Tierleiche und anschließend auf jedem zerschnittenen Teil aufgetragen. Die Identifizierungsnummer des Tieres muss vom Schlachthof jederzeit mit Hilfe der Schlachtnummer erkenntlich sein. Dieses System garantiert die Nachverfolgbarkeit.

Im Schlachthof muss der Betreiber einen Gesundheitsplan für die Einrichtung einrichten und einhalten (Sauberkeit der Räumlichkeiten, Schneiden und Umwandlung der Tierleichen, Material, Hygiene des Personals…). Dieser Plan beruht auf der Einhaltung der richtigen Hygienepraktiken sowie auf dem HACCP-Konzept.

 

Das HACCP-Konzept :

HACCP bedeutet Hazard Analysis Critical Control Points und ist die Anwendung einer systematischen, wissenschaftlichen Methode zur Erkennung der Risiken bezüglich der Rohstoffe und der verschiedenen, an den Lebensmitteln vorgenommenen Verfahren, deren Hierarchisierung und Festlegung der kritischen Punkte wesentlicher Risiken, um dann die Werkzeuge zur Risikobekämpfung bereitzustellen und somit die Unschädlichkeit des an den Konsumenten gelieferten Endprodukts zu garantieren.

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Der Betreiber überprüft die Wirksamkeit seiner Arbeitsmethoden durch bakteriologische Selbstkontrollen.

 

Die Selbstkontrollen :

Die Fachleute sind für die hygienische Qualität der Produkte verantwortlich, und führen eigene Verfahren zur Selbstkontrolle durch : diese werden intern und durch unabhängige externe Ämter durchgeführt.

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Alle Arbeitsgänge werden unter der Aufsicht der Leitung des Departements für Veterinärdienstedurchgeführt (die Vertreter der öffentlichen Hand).

 

Die DDSV, Leitung des Départements für Veterinärdienste :

Die Departement-Leitung des Aufsichtsamts für Tiere (DDSV) des Landwirtschafts- und Fischereiministeriums wachen im gesamten Bereich über die Anwendung der Hygienevorschriften und bilden ein besonderes Aufsichtsnetzwerk.

Die DDSV unterliegen der Präfektenbehörde, welche die direkten Vertreter der Ministerien für die Départements einschließt.

Mehr als 4000 Beamten sind über das gesamte Gebiet verteilt und arbeiten, überwachen und kontrollieren die Qualität der Rinderbestände, des Futters vom Feld bis auf den Teller mit Hilfe von 9000 beauftragten Tierärzten.

Diese spezialisierten Beamten, die mit Befugnissen der Verwaltungs- und Gerichtspolizei ausgezeichnet sind, tragen täglich zum Schutze der Gesundheit der Öffentlichkeit, der Tiere und der Umwelt bei.

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Die systematische Kontrolle der Tiere vor und nach ihrem Tod durch das tierärztliche Aufsichtsamt

Bei Ankunft im Schlachthof werden alle Tiere untersucht, um die Gesundheit und Transportbedingungen sicherzustellen. Ihre Kennzeichnung sowie die begleitenden Hygienepapiere werden vom Betreiber des Schlachthofs unter Kontrolle der tierärztlichen Überwachungsdienste überprüft. Jedes kranke, nicht ausreichend identifizierte oder nicht mit den Hygienepapieren ausgestattete Tier wird sofort aus dem Kreislauf entfernt und wird nicht für den menschlichen Konsum geschlachtet.

Nach der Schlachtung werden die Tierleichen von tierärztlichen Diensten untersucht und Hygienekontrollen werden durchgeführt, um sicherzustellen, dass das Fleisch für den Verzehr durch Menschen geeignet ist. Seit Juli 2001 werden alle Rinderleichen von mehr als 24 Monaten, die in die Nahrungskette eintreten, einem Test zur Erkennung von BSE (bovine spongiforme Enzephalopathie) unterzogen. Seit Juli 2005 werden alle Rinder von mehr als 30 Monaten untersucht. Zudem prüft das Veterinäraufsichtsamt, dass die « spezifischen Risikomaterialien », SRM genannt, ausgesondert und beseitigt werden.

 

Die « spezifischen Risikomaterialien » SRM genannt:

Selbst wenn die Tiere keinerlei Anzeichnen von BSE (bovine spongiforme Enzephalopathie) aufweisen, werden alle Fasern oder Organe, die eine potentielle Gefahr darstellen, im Schlachthof ausgesondert und durch Verbrennung vernichtet. Dies sind die sogenannten SRM oder « spezifischen Risikomaterialien », die einen infektiösen Bestand beinhalten könnten (Mandeln, Augen, Gehirn und Rückenmark). Auch die Rückenwirbel von Tieren mit mehr als 24 Monaten werden nicht zum Verzehr freigegeben und entweder auf dem Schlachthof oder beim Metzger vernichtet. Sie werden dann in einem gesicherten Verbrennungskreislauf vernichtet.

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Alle Tierleichen erhalten eine Hygienekennzeichnung des von den Veterinärdiensten für den menschlichen Konsum als geeignet anerkannten Fleischs. Diese Kennzeichnung identifiziert auch den Schlachthof. Anschließend wird die Tierleiche sofort in einen Kühlraum gebracht, wo sie bei einer Temperatur unter oder gleich +7°C gekühlt wird. Dann wird das Fleisch in den Zerlegungsbetrieb geleitet.

Der Zerlegungsbetrieb

Absolute Hygiene und Kenntnisse der Kältekette unter Aufsicht des Gewerbeamts

Um die hygienische Qualität des Fleischs zu garantieren, muss jede Ansteckung im Laufe der Verfahren und jede unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen verhindert werden. Dies ist nur im Kältezustand möglich. Deshalb werden die Zerlegungsbetriebe gekühlt (höchstens 12°C) und die Wirksamkeit der Hygienemaßnahmen wird durch Selbstkontrollen (bakteriologische Prüfungen des Fleischs) geprüft. Der tierärztliche Dienst prüft das gute Funktionieren des Betriebs regelmäßig, vor allem hinsichtlich der Wahrung der Kältekette und der Einhaltung der Hygienenormen.

Die der Zulassungsnummer des Betriebs entsprechende Erkennungsnummer wird auf das Etikett des verpackten Fleischs übertragen. Sie garantiert die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen.

Bis hin zum Verkauf in Frankreich und im Ausland :

Das Fleisch wird in Fahrzeugen oder Maschinen, die für das Halten der vorgeschriebenen Innentemperaturen entworfen und ausgestattet sind, bis zu seinem Bestimmungsort transportiert. Die Fahrzeuge (oder Behälter) besitzen glatte Innenwände, die leicht zu säubern sind und aus isolierenden und korrosionsfreien Materialien bestehen. Jedes Fahrzeug wird vor und nach jedem Transport gereinigt. Auch hier sichert die tierärztliche Überwachung das Einhalten der zuvor festgelegten Hygienebedingungen.

Das Einhalten der Kältekette während des Transports und im Geschäft garantiert die hygienische Sicherheit der Produkte. Danach ist der  Konsument für die Lagerung seiner Lebensmittel zu besten Konservierungsbedingungen (Kälte, Ablaufdatum des Verzehrs…) sowie der Verwendung (Kochen, Sauberkeit der Küchengeräte, saubere Hände…) verantwortlich.

Falls ein Hygieneproblem aufgedeckt wird, muss der Züchter, der Tierarzt oder jedes Glied der Kette den tierärztliche Überwachungsdienst in Kenntnis setzen. Diese sind gehalten, eine erste Analyse der Situation zu erstellen und gegebenenfalls weitere betroffene Behörden zu unterrichten.

Das staatliche Warnsystem und das Gemeindewarnsystem sichern die hygienische Überwachung und den Einsatz im Falle von tatsächlicher oder bewiesener Gefahr.

Das Lebensmittel- und Veterinäramt (europäisches Amt), kontrolliert die richtige Anwendung der europäischen Verordnung bezüglich der hygienischen Sicherheit und prüft den Einsatz der Kontrollbehörden in jedem Staat der Europäischen Union. Zu diesem Zweck werden regelmäßige Prüfungen der tierärztlichen Dienste in den  Mitgliedsstaaten durchgeführt. Die Mitgliedsstaaten haben somit Vertrauen in den freien Verkehr der Produkte.

Im Falle einer unmittelbaren Gefahr für die menschliche Gesundheit, ist das Unternehmen angehalten, die Produkte, welche das gleiche Risiko wie das beanstandete Muster darstellen könnten, sofort vom Markt zu nehmen.

Wenn ein Risiko ausgehend von einem exportierten Produkt aufgedeckt wird, werden die offiziellen Behörden des Empfängerlandes ohne Verzögerung von den französischen Behörden informiert. Die landwirtschaftlichen Botschafter sowie die in den Botschaften beschäftigten, französischen Tierärzte stellen die Verbindung zu den staatlichen Hygienebehörden her.

Nützliche ergänzende Quellen und Links :